oeuf en poudre bio
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GUIDE DES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DES «OVOPRODUITS
Le présent guide porte sur la transformation des œufs depuis la livraison des œufs en coquille à la casserie d’œufs jusqu’à l’expédition des ovoproduits Il concerne les ovoproduits liquides concentrés congelés et déshydratés Ce guide peut servir aux établissements qui réalisent au moins une des phases de production qui y sont décrites Les impo |
Comment extraire les œufs ?
Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ou écrasement; de même, il est interdit d'utiliser la centrifugation de coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d'œufs destinés à la consommation humaine.
Comment obtenir des œufs liquides ?
Les œufs liquides doivent être obtenus conformément aux exigences des points 1, 2, 3, 4 et 7 du titre III. 3.3. Ramassage, manipulation, entreposage et transport des œufs Les méthodes de ramassage, de manipulation, d’entreposage et de transport des œufs ne doivent pas abîmer la coquille ni contaminer l’œuf.
Comment faire cuire des oeufs ?
Aller chercher les oeufs au frais avec un récipient. Casser les oeufs dans un récipient à part. Les coquilles ne doivent pas avoir de contact avec le plan de travail. Incorporer les oeufs un à un dans les préparations (au cas où il y ai un oeuf périmé, pour ne pas jeter la venue...) Ne jamais utiliser d’oeufs fêlés.
Comment nettoyer les œufs sales ?
Si possible, légère augmentation de la pression dans la zone de cassage par rapport à la zone de déballage adjacente Lavage des œufs sales (1) en fonction du degré de saleté des œufs Lavage des œufs sales (2) dans un local séparé ou dans une machine fermée afin d’éviter les éclaboussures de solutions de nettoyage
1.2 Portée du guide
Le présent guide porte sur la transformation des œufs depuis la livraison des œufs en coquille à la casserie d’œufs jusqu’à l’expédition des ovoproduits. Il concerne les ovoproduits liquides, concentrés, congelés et déshydratés. Ce guide peut servir aux établissements qui réalisent au moins une des phases de production qui y sont décrites. Les impo
Plan HACCP
Danger Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP. Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits. Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'
CCP 1
Ingrédients et/ou additifs et/ou technologie alternative: incorporation éventuelle à chaque phase de transformation, selon le fabricant food.ec.europa.eu
4.1 Dangers potentiels
En vue d’assister l’industrie des ovoproduits en matière de normes de sécurité des denrées alimentaires, le présent guide se doit de relever les différents types de dangers avec soin. Les types de dangers sélectionnés sont: les dangers microbiologiques les corps étrangers les produits chimiques les allergènes les OGM food.ec.europa.eu
4.1.2 Corps étrangers
Coquilles d’œufs, insectes, verre, matières plastiques, métaux, bois, etc. food.ec.europa.eu
4.1.3 Produits chimiques
Produits de nettoyage et de désinfection Fluides: liquide de refroidissement, vapeur, eau chaude, air comprimé Graisses Pesticides, métaux lourds, résidus de médicaments, mycotoxines food.ec.europa.eu
4.2 Analyse des dangers
L’évaluation des dangers consiste à évaluer, pour chaque danger, s’il représente ou non un CCP. Les tableaux suivants offrent un exemple pour chaque catégorie de danger. Dangers microbiologiques food.ec.europa.eu
Salmonella
Danger Bactérie pathogène susceptible de provoquer la mort chez l’homme Contamination des ovoproduits Dangers physiques Dangers chimiques food.ec.europa.eu
Autres dangers
Danger sélectionné NON si utilisation exclusive d’œufs sur le site Pas de cas connu concernant l’ovoproduit OUI, uniquement pour les producteurs concernés par la contamination par d’autres types d’ingrédients ou additifs food.ec.europa.eu
4.3 Évaluation des risques
L’évaluation par danger est déterminée par la combinaison des facteurs relatifs à la gravité, à la fréquence et à l’observabilité du danger. Elle permet de déterminer si le danger est significatif ou non (MAJEUR ou mineur). Le tableau ci-dessous facilite la prise de décision et fournit une estimation sur le niveau que représente chacun des dangers
Gravité
= Négligeable Æ = Faible Æ = Modérée Æ = Sévère Æ pas d’incidence connue sur la santé du consommateur pas d’incidence significative sur la santé du consommateur, mais pourrait conduire à une insatisfaction effets réversibles sur la santé des consommateurs (exigence d’un traitement) effets irréversibles sur la santé des consommateurs (dommages corpo
Fréquence
= Négligeable Æ = Faible Æ l’entreprise = Modérée Æ = Élevée Æ fréquence élevée dans l’entreprise aucun cas connu susceptible de survenir, certains cas répertoriés dans la littérature, mais aucun cas rencontré dans cas isolés observés dans l’entreprise food.ec.europa.eu
5.6.2 Mise en conformité
Les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être sélectionnés en fonction de leur utilisation. Les points suivants doivent être pris en compte pour la sélection des produits de nettoyage: − Nature et degré de salissure − Qualité/dureté de l’eau − Type de tissu nettoyé − Méthode de nettoyage − Accord sur le contact avec les d
Exemple de techniques de nettoyage et de désinfection
Note: La fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection est déterminée en fonction des installations et de l’organisation de l’entreprise, ainsi que du facteur de risque défini par chaque entreprise. food.ec.europa.eu
5.6.3 Suivi du CCP
Chaque entreprise peut ou non envisager cette étape comme un CCP, mais elle doit justifier son choix au regard de ses mesures préventives, du niveau de risques et de son plan de contrôle. food.ec.europa.eu
5.7.1 Mise en conformité
Tous les équipements et outils mobiles sont susceptibles de contaminer les œufs ou les ovoproduits liquides par contamination croisée. Ils ne devraient être utilisés que pour des opérations spécifiquement prévues et des procédures en matière d’hygiène devraient être définies quant à leur utilisation et leur fonctionnement. food.ec.europa.eu
5.8.2 Mise en conformité
L’accumulation de déchets et autres sous-produits animaux aux alentours de la bande transporteuse constitue un risque qu’il convient de ne pas négliger dans le contexte de la contamination des denrées alimentaires: le risque de contamination croisée. food.ec.europa.eu
5.9.2 Mise en conformité
Les ravageurs (rongeurs, insectes, oiseaux, etc.), et en particulier les rongeurs (souris), représentent une source de contamination non négligeable qui, en outre, causent des dégâts aux denrées alimentaires et aux matières premières. food.ec.europa.eu
6.3.2 Mise en conformité
Le déballage des œufs constitue une étape importante dans la fabrication des ovoproduits – il est possible de repérer les irrégularités qui n’ont pas été décelées à la réception des œufs. food.ec.europa.eu
6.4.2 Mise en conformité
Pendant la phase du cassage des œufs, les œufs liquides peuvent être contaminés par les coquilles et des corps étrangers. Un œuf sale est un œuf dont le profil est altéré par de la fiente. Cet œuf sale doit être lavé avant d’être cassé par une machine ou doit être cassé manuellement à l’aide d’une méthode approuvée. Pour éviter la contamination par
6.5.3 Suivi du CCP
(1) La présence de matières organiques (protéines coagulées) peut corrompre les résultats de l’analyse. Avant d’analyser le produit, il convient donc d’appliquer une méthode technique pour faire disparaître ces matières organiques (digestion organique, par exemple). food.ec.europa.eu
Congélation des œufs liquides
Dans l’usine de production (exploitation agricole ou centre d’emballage, approuvé en tant que casserie) À la casserie, en cas de problèmes techniques food.ec.europa.eu
6.7.2 Mise en conformité
Le principe d’un échangeur thermique doté d’un système de récupération de chaleur: à titre indicatif food.ec.europa.eu
Position 2
Zone de récupération Ovoproduit à l’entrée Durée du traitement food.ec.europa.eu
6.11.1 Mise en conformité
Cette phase de concentration ne constitue pas un CCP en raison de la phase ultérieure de la pasteurisation. food.ec.europa.eu
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Matières premières
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Où trouver de la poudre d'œuf ?
Comment se servir de la poudre d'œuf ?
. Pour préparer il faut alors 3 cuillères d'eau (équivalent à 40 ml environ) puis mélanger le tout. Destiné à être incorporé dans des préparations diverses pour préparer des crêpes, des omelettes ou des oeufs brouillés.
Comment faire de l'œuf en poudre ?
. Vous devez réduire en poudre les morceaux d'œufs pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux au moment de la reconstitution.
Quels sont les meilleurs œufs bio ?
. Les poules élevées en plein air peuvent manger de la végétation et des vers de terre.
. Leur alimentation leur apporte des oméga-3 et l'œuf en contiendra davantage.
. De plus l'alimentation sans OGM ni pesticides se répercute positivement sur la qualité des œufs.
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ŒUF ENTIER EN POUDRE PASTEURISE BIOLOGIQUE - oeufs-liotfr
ŒUF ENTIER EN POUDRE PASTEURISE BIOLOGIQUE Ingrédients : 100 d' œuf entier Reconstitutions : Pour obtenir 1 kg de d'œuf entier liquide, diluer |
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SPÉCIFICATIONS TECHNIQUES APPLICABLES AUX ŒUFS ET
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